Una vez más me obsesioné haciendo pan, llevo semanas intentando lograr el pan perfecto, pero lo cierto es que requiere mucha práctica, pero aún si no están perfectos, están deliciosos. No soy para nada una experta en este tema, solo quiero compartir un poco algunos conocimientos que he aprendido a través de esta nueva obsesión y con la práctica, ya que uno puede leer, ver videos y mucho más, pero cuando se aprende es simplemente con las manos en la masa.
Para esta receta necesitamos algunos utensilios ( si no tenemos los podemos reemplazar con otros)
- Harina de buena calidad (lo más importante) en Francia están clasificadas con número de porcentaje de proteína, en Chile no es así, pero hay molinos con harinas de muy buena calidad
- Pesa digital idealmente
- Banneton o una panera de mimbre para darle forma
- Una espátula de metal idealmente
- Gillete o algo muy filudo para cortar
- Una cacerola con tapa para hornear.
Levain luego de 10 horas de reposo
MASA MADRE
Anteriormente ya hice un post sobre mi masa madre y expliqué algunos conceptos, así que esos no los voy a repetir, pero si en este post hay un paso a paso con fotos y gifs que creo que son muy útiles.
En orden de izquierda a derecha, el primer proceso de mezcla y luego cada 30 minutos de amasado
Lo primero que hay que hacer definitivamente es organizarse, ya que requiere tiempo, pero es tiempo activo y no activo, ya que el pan con masa madre requiere mucha espera en la que no hacemos nada, solo esperar, entonces ahí podemos aprovechar para hacer otras cosas.
LEVAIN (8 a 12 horas reposo)
Debemos hacer la masa madre y luego de cuatro días ya la podemos utilizar para hacer pan. Luego hacemos el levain que será nuestra levadura para el pan, tiene que reposar entre 8 a 12 horas y como se ve en mi foto es cuando está lista para ser usada ¡con muchas burbujas!
- 1 cda masa madre
- 50 grs de harina de fuerza
- 50 grs agua tibia
Mezclar los ingredientes y tapar con alusaplast, dejar reposar entre 8 a 12 horas, dependiendo la humedad y la temperatura del ambiente, debería estar burbujeando como la foto de más arriba.
MEZCLA PAN
- 500 grs harina de fuerza (yo uso blanca, pero pueden usar de granos también)
- 375 grs agua tibia
- 10 grs sal
- levain
Luego se hace la mezcla de harina (de buena calidad y de fuerza) agua templada y sal más nuestra levadura (levain) mezclamos todo y lo dejamos reposar 30 minutos tapado.
Como muestra este gif es la forma que hay que «amasar» la masa, levantando pliegues de la masa para generar el gluten y permitir que se desarrolle la proteína e incorporarle aire, debemos hacerlo en los cuatro lados, cada 30 minutos y la masa cada vez irá quedando más lisa. Yo me mojo las manos primero y lo hago con las manos mojadas para que no se me pegue la masa. Esto se hace 6 veces, es decir en un período de 3 horas.
Luego se deja reposar otros 30 minutos para darle la primera forma.
PRIMERA FORMA
Esta parte si que me cuesta, pero ya lo lograré (vamos que se puede). Tenemos que sacarla del bowl y dejarla en una superficie ligeramente enharinada y con la parte más lisa hacia abajo de la mesa «cerrar el pan» yo he visto varios videos para aprender a hacerlo. La idea es generar tensión y luego girar la masa en sentido horario metiendo la masa hacia adentro.
SEGUNDA FORMA Y REPOSO
La tapamos y lo dejamos reposar 30 minutos más, para darle la última forma, repetimos el proceso de antes cuidando que queden bien tensos los «cierres» y ponemos la masa con el cierre hacia arriba en un banneton bien enharinado (con semolina o harina de arroz) Se tapa con una bolsa de plástico y se lleva al refrigerador toda la noche (8 a 12 horas) para retardar la fermentación y que tenga más sabor.
HORNEADO
Cuando ya estén listos para hornear, sacar el pan del refrigerador y precalentar el horno a 250ºC (aun que depende mucho del horno) yo lo horneo en una olla de cerámica especial para el pan y si ese es el caso meter la olla en el horno a calentar 45 minutos.
Sobre un papel mantequilla poner el pan sacándolo del banneton y hacerle cortes con gillete idealmente para que salga el aire, ponerlo en la olla tapado y hornear por 30 minutos.
Sacarle la tapa y hornear entre 10 a 15 minutos más, dependiendo de como se vea. Si no tienen este tipo de olla, pueden poner un poco de agua de vez en cuando en una bandeja caliente en el horno para que salga vapor y asó la corteza quedará más crujiente y con un color más bonito.
Sacarlo del horno y esperar unas 2 horas a que se enfríe y solo ahí cortarlo, si se corta antes se frena la cocción y parecerá crudo (así que aguanten la tentación)
Y ¡voilá! su pan delicioso, si es cierto, requiere bastante tiempo, pero vale la pena por que el pan de masa madre es mucho más rico, es todo un desafío y si aporta nutrientes.
20 Comentarios
Hola Camila. Donde compras la harina de fuerza?
Hola Ignacio, a veces encuentras algunas harinas extranjeras que dicen 000 esas te sirven, sino puedes ir a tiendas más especializadas que tengan la denominación o averiguar en los molinos. Yo conozco unas bien buenas que venden en la Agrícola El Manzano. Igualmente lo ideal es ir probando con las harinas que uno tiene a mano y ver que resulta.
Saludos
Hola Camila, para preparar la masa madre, se puede usar otra harina que no se la de centeno. Saludos desde Chile!!!
Hola Paula! lo ideal siempre es harina de centeno, por que tiene propiedades que la harina blanca u otras harinas no le van a aportar a la masa madre.
Muchos saludos
Hola, la razón principal para usar centeno es la rapidez en que se produce un cultivo balanceado de los microorganismos necesarios para producir pan…
Yo he hecho masa madre con centeno (en un par de dias está lista en verano) y con harina integral de trigo (tambien es bien rápida de hacerse en verano) … con harina integral blanca tambien se puede (yo nunca he hecho, pero se de gente que lo ha hecho), pero la diferencia puede ser de un par de semanas…
Hola Mario, te pasaste no sabía eso que dices, yo siempre la he hecho con centeno, intente dos recetas con harina blanca y no me resultó, probablemente hay que modificar la fórmula.
Muchas gracias por la información
Hola Camila… el banneton dónde lo compraste? Es lo único que me falta… Agradezco el dato… Saludos
Hola Daniel, no encontré en Chile, pero yo ocupaba una panera con un paño de lino adentro, funciona casi igual, si no puedes comprar por amazon o pedirle a alguien que te traiga, si sabes de algún lugar en Chile cuéntame.
Saludos
Hola, buscando dónde vendían banneton llegue a este blog =)
Por si les sirve encontré que venden en http://www.tiendamibio.cl
Saludos
Hola Daniela, que buena ! no tenía idea, muchas gracias y ojalá te guste el blog
Saludos
Hola Cami!! pregunta, despues de la segunda forma y reposo, no es mejor dejarlo a temperatura ambiente para que duplique o aumente el tamano? Yo hacia eso antes y lo dejaba en la noche en un lugar calentito…
En Chile tenia mi masita pero ahora me la pondre a hacer de cero 🙂
Muchas gracias!!
Hola Fran! yo lo dejo en el refrigerador por que agarra mucho más sabor cuando le haces una fermentación fría y prolongada, igual va a subir su tamaño, el mío duplica su tamaño en el frío.
Cuéntame que tal te resulta
Hola, ¿qué tal el sabor del pan? Imagino que bastante ácido considerando que el levain fue hidratado al 100%. A menos hidratación de este, menos alveolado pero más sabor. Respecto a las harinas a utilizar, la de centeno es ideal para empezar el cultivo porque tiene más presencia de levaduras salvajes al encontrar en ella más pericarpio (cascarilla) que una harina de trigo refinada.
Me parece excelente que te aventures en el uso de la masa madre, pero te invito a seguir leyendo y experimentando porque es una ciencia compleja. Yo actualmente tengo cinco cultivos de masa madre y en dos de ellos empleo sal para controlar su fermentación. Hay una fórmula espectacular para darle vida a un cultivo que será muy poderoso: 50% trigo/50% centeno; 65% de hidratación; 0,5% de sal y 0,5% de extracto de malta. Con esta fómula empiezas y la alimentas luego de 22 horas, para dar paso a una sesión de refrescos cada 8 horas cinco veces seguidas elevando a 1% el uso de la sal y el extracto. Posterior al sexto refresco, ya puedes empezar a alimentar la masa madre cada 24 horas.
Cada 8 horas la masa madre logra sus picos de fermentación, por lo que al sacar un porcentaje de ella para refresco después de este periodo te asegurará una masa madre tremendamente estable y resistente en el futuro porque sus levaduras estarán vivas y activas como en ningún otro momento de la fermentación. El uso de la sal es para entrenar a la masa madre a trabajar en condiciones limitadas.
Si lo haces con paciencia, con amor, tendrás el mejor cultivo de masa madre.
Saludos gigantes, amiga panadera.
Hola Mariano, muchas gracias por los consejo, esta receta de pan a mi particularmente me gusta bastante y siempre que tengo tiempo pruebo nuvas recetas, así que probaré tus consejos.
saludos
Hola! Me encanta tu blog y recetas!
Sólo para aclarar, en este caso, ocupas 100 grms de levain para las cantidades de harina y agua que señalas?
Muchas gracias!!
Hola Ignacia, si yo uso solo 100 g de levain, cuéntame como te resulta.
Muchos saludos
Hola. Estoy recien empezando a intentar hacer pan de masa madre. Ya llevo 3 intentos fallidos. La masa me queda demasiado chiclosa y no puedo darle la forma final. Pero en fin, se trata de ir probando y aprendiendo.
Me gustaría saber donde compraste la sarten con tapa. Es de hierro fundido? saludos y gracias.
Hola Boris, si la verdad es que es pura práctica, pero si te está costando mucho darle la forma final, quizás ponle más harina, o menos agua por que puede ser que tu harina no esté aguantando tanta hidratación. El sartén con tapa lo compré hace varios años en Francia, pero puedes usar una olla con tapa o quizás en amazon podrías conseguir.
Saludos
Hay algo que3 estas haciendo mal, tu pan no subio bien, o la harina que usaste no tenia suficiente fuerza para el porcentaje de hidratación que usaste. Es vieja esta receta, ojala hayas mejorado para que la actualices. saludos!
Hola Felipe, a mi me gusta este pan, la receta no está vieja la verdad, igualmente hay más recetas en el blog de masa madre, yo no soy experta en masa madre, lo digo durante todo el post, el más nuevo tiene otra fórmula. Puedes revisar, pero como te digo yo soy pastelera y hago pan como autodidacta.
Saludos