Castañas para navidad

Separar las yemas de las claras y batir cada una por su lado, con la mitad del azúcar con las claras, y la otra mitad con las yemas. Batir hasta tener merengue y una mezcla de yemas muy clara a punto letra.

Tamizar la harina con las almendras. Incorporar la mezcla de las yemas al merengue de a poco, sin perder el aire; agregar los secos con cuidado.

Esparcir en una bandeja de horno con un mat de silicona y hornear a 170 °C por 10 minutos o hasta que esté dorado. Dejar enfriar y cortar del porte de la base del molde con ayuda de una regla.

Hervir el jugo de limón y dejar a un lado. Batir los huevos con el azúcar, verter el jugo de limón encima de los huevos batiendo y luego llevar toda la mezcla a 90 °C.

Enfriar la mezcla y agregar la mantequilla cortada en cubitos; mezclar bien, emulsionando con la batidora de inmersión. Llevar a enfriar, cubriendo la crema en un recipiente sellado.

Cuando esté lista la esponja genoise, esparcir el cremoso de limón encima y congelar.

Mezclar el azúcar con la pectina y dejar en un bowl mientras preparamos el cremoso. Calentar el puré, la crema y las yemas a 45ºC  e incorporar la mezcla del azúcar con la pectina.

Calentar todo a 85 °C, siempre batiendo, y luego sacar del fuego y dejar enfriar a 40 °C. Una vez que llega a los 40 °C, agregar la mantequilla en cubitos y procesar con una batidora de inmersión.

Cubrir a contacto y dejar enfriar en el refrigerador. Congelar en un molde de tubo (yo hice el molde con un plástico y lo cerré con Alusaplast). Dejar el resto del cremoso en el refrigerador para decorar.

Empezar a hacer el mousse una vez que todos los otros elementos estén congelados. Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.

En un bowl mezclar el puré de castañas, la crema de castañas y el ron hasta tener una mezcla homogénea.

Calentar los 35 ml de crema y agregar a esta la gelatina previamente hidratada hasta que se disuelva. Incorporar esta mezcla a la mezcla del puré de castañas y homogeneizar.

Batir el resto de la crema hasta que esté montada y agregar el resto de los ingredientes, incorporando con cuidado.

Poner en el molde para el postre, cubrir los lados. Rellenar con el cremoso previamente congelado, cubrir con más mousse (yo le agregué trozos de marrón glacé al mousse) y luego cerrar con la base del genoise y la crema de limón. Llevar al congelador.

Una vez que todo el tronco de Navidad esté congelado (mínimo 12 horas en el congelador), comenzar a hacer el glaseado.

Hidratar la gelatina en abundante agua fría. Hervir el agua, el azúcar y la glucosa. Verter sobre el chocolate blanco y la crema, agregar la gelatina hidratada y mezclar con una batidora de inmersión, sin agregar aire.

Dejar enfriar a 37 -35 °C el glaseado para usarlo 

Sacar el mousse del molde y, una vez que el glaseado llegue a la temperatura deseada, glasear. Decorar encima con el cremoso de castañas restante, merenguitos y unos pedazos de castañas. Consumir después de tres horas en el refrigerador para que tenga la textura y sabor óptimos.