Coco y maracuyá, para sentirse en una isla tropical

Masa de chocolate

• 125 g mantequilla sin sal
• 80 g azúcar flor
• 2 yemas de huevo
• 15 g crema o leche
• 2 g sal de mar fina
• 210 g harina
• 25 g cacao en polvo

Mousse de coco

• 10 g gelatina
• 60 g agua para hidratar
• 500 g puré de coco
• 15 g Malibu ®
• 90 g claras de huevo
• 100 g azúcar
• 250 g crema

Cremoso de maracuyá 

• 250 g jugo de maracuyá
• 250 g huevos
• 140 g azúcar granulada
• 250 g mantequilla a temperatura ambiente

Glaseado blanco

• 75 g agua
• 150 g azúcar granulada
• 150 g glucosa
• 100 g crema
• 10 g gelatina en hojas
• 150 g chocolate blanco
• Colorante blanco (dioxido de titanio)

Masa de chocolate

1. En un bowl, mezclar la mantequilla cortada en cubitos con el azúcar. Una vez todo incorporado, agregar las yemas, la leche y la sal, mezclar bien con las manos o en una batidora.
2. Agregar la harina y el cacao tamizados. Una vez todo incorporado, cubrir con alusaplast y llevar al refrigerador, mínimo 2 horas.
3. Preparar un molde de tarta de 8 cm de diámetro, hornear a 170ºC por 20 minutos, haciéndole algunos hoyitos con un tenedor a la masa para que no suba.

Mousse de coco

1. Hidratar la gelatina con agua fría, calentar un tercio del puré de coco y agregar la gelatina previamente hidratada.
2. Una vez bien mezclado agregar el resto del puré de coco y el Malibu ®. Batir las claras de huevo y agregar progresivamente el azúcar hasta lograr un merengue, mezclar incorporando al puré de coco y luego batir la crema e incorporar ésta también.
3. Poner el mousse en una manga pastelera y rellenar el molde de silicona. Llevar al congelador por un mínimo de 8 horas.

Cremoso de maracuyá 

1. Hervir el jugo de maracuyá.
2. Batir los huevos con el azúcar, verter el jugo de maracuyá encima de los huevos, luego llevar a 90ºC
3. Enfriar la mezcla y agregar mantequilla cortada en cubitos, colar mezclar bien, emulsionando con la batidora de inmersión. Llevar a enfriar.
4. Una vez listas las tartas, manguear la crema de maracuyá hasta rellenarla y enfriar.

Glaseado blanco 

1. Hidratar la gelatina en abundante agua fría. Hervir el agua, el azúcar y la glucosa. Verter sobre el chocolate blanco y la crema, agregar la gelatina hidratada y mezclar con una batidora de inmersión, sin agregar aire.
2. Agregar el colorante y tapar con alusaplast en contacto, dejar enfriar a 35ºC.
3. Sacar el mousse de coco del molde y una vez que el glaseado llegue a la temperatura deseada glasear  y poner encima de las tartas ya rellenas con la crema de maracuyá y llevar al refrigerador unas 3 horas antes de consumir.
4. Duran 3 días en el refrigerador en un envase hermético.