Esta receta fue de mis primeras pruebas con masa madre, si quieres una versión más actualizada no dejes de ver esta receta del 2020.
Hola a todos, hoy estoy extremadamente contenta, por que después de miles de intentos (quizás un poco exagerado miles, pero muchos) logré dominar un poco la masa madre. Hace muchos años que venía leyendo, mirando videos y aprendiendo en clases. Pero a la hora de hornear pan en mi casa, los resultados no eran para nada los mismos, ni parecidos, pero no me rendí. La cocina es así, la pastelería y panadería aún más, hay que desarrollar la tolerancia y la paciencia. Debo decir que no tengo tanta, pero esto definitivamente me ha servido para desarrollar esas cualidades.
Vale mucho la pena esperar para estos panes, son algo realmente espectacular, como nunca antes había probado, es un pan real, nutritivo y extremadamente rico. Les advierto eso si que este es un post bastante largo, para introducirlos, así que espero que estén motivados y quieran formar parte de esta comunidad de pan casero.
Para los que no lo saben la masa madre o «sourdough» es inglés, es un cultivo de levaduras, creado a base de harina y agua que fermenta naturalmente. Si la masa es alimentada constantemente la podrás mantener indefinidamente en el tiempo, hay algunas panaderías que tienen su masa madre por más de 50 años. Es un ser vivo por lo que hay que alimentarla como tal y cuidarla del ambiente exterior.
Hay muchos tipos de masa madre y formas diferentes de hacerla, pero básicamente es una mezcla de agua y harina, la harina al tener cereales forman la levadura naturalmente y al fermentar es llamada masa madre.
La receta de masa madre está más abajo, tienen que darle 4 días para hacerla y luego los ingredientes del pan y el «levain» o «levadura» están más abajo, pero su preparación está escrita en el post, si tienen dudas, me dejan un comentario, ya que puede ser mucha información para un solo post.
Acá les dejo una receta de masa madre y una receta de pan para hacer con esa masa madre y así probar y con los errores ir aprendiendo. Yo escribo que hago cada vez para si es que algo no funciona ver que pudo haber sido, si la temperatura, la humedad o el amasado, todo influye a la hora de hacer pan.
1.- Levain (levadura)
Es hecha con la masa madre, esta es la mezcla que hará que nuestro pan crezca en volumen y fermente, gracias a la producción de bacterias y levaduras naturales. Es lo primero que haremos luego de hacer nuestra masa madre, hay que hacerla (mezclar todos los ingredientes) y dejarla a temperatura ambiente entre 25 y 28 º C yo la hago la noche antes y la dejo reposar unas 10 horas.
*Esto es opcional muchos panaderos no hacen un levain, por diferentes razones, yo por un tema de mis tiempos lo hago.
2.- Autolización
Se mezcla el agua y la harina (reservar 50 ml de agua para que después agregar la sal sea más fácil) y luego se tapa con un paño húmedo y se pone al lado del «levain» en un lugar cálido como dijimos antes, para que estén a la misma temperatura. Si ves que la masa para tu gusto está muy líquida puedes ponerle menos agua, ya que para partir es más difícil.
3.- Proceso de mezcla I
Para el primer proceso de mezcla sacar la cantidad necesaria de Levain y poner encima de la mezcla de agua y harina y agregar los 30 ml de agua de la que está reservada y mezclar con las manos hasta que esté todo incorporado.
Esperar 30 minutos y agregar la sal (la sal disminuye el proceso de fermentación, por eso no hay que mezclarla con la levadura)
4.- Proceso de mezcla II
Luego de 30 minutos en reposo iniciar el segundo proceso de mezcla, usar el resto del agua que queda e incorporar a la mezcla (es una mezcla más líquida de lo que estamos acostumbrados) pero si consideras que la masa está demasiado líquida mejor no agregarle el agua que queda, de a poco podemos ir practicando hasta sentirnos cómodos con la masa. No es necesario mezclar mucho, solo hasta que esté todo incorporado.
Poner la mezcla en un bol y agarrar un lado de la masa y estirarlo hacia arriba y llevarlo hacia el lado contrario y luego el lado contrario hacer lo mismo y así con todos los lados, girando el bowl, hay que hacerlo idealmente unas 30 veces aproximadamente, la masa de a poco se va a poner un poco más elástica y menos líquida y tomará más forma.
5.- Fermentación
Entre 25 y 28º C la fermentación debería ser de unas 4 horas y durante este proceso doblar como dije antes la masa seis veces con un tiempo entre cada doblado de 15 minutos, las últimas 3 son cada 30 minutos de intervalo.
Es muy importante el tema de la temperatura, ya que si está muy helado va a ser difícil la fermentación por lo que hay que estar atento que esas sean las temperaturas ideales, quizás encendiendo el horno y poner la masa en algún lugar más tibio.
Una vez que ya hayan pasado las 4 horas o un poco más dependiendo del lugar donde estés, la masa se debería ver bien viva con muchas burbujas y si se mueve el bowl la masa debe parecer como gelatina
6.- Dividir y darle forma
Dividir la masa en dos partes, con una espátula para trabajar el pan, darle forma redonda a cada masa y cubrir cada una con un paño húmedo y dejar reposar 20 minutos, luego de los 20 minutos sacar el paño y dejarlo reposar por 5 minutos al aire (esta parte va a servir para que la masa no quede tan pegajosa y se seque un poco)
Siempre hay que intentar no tocar mucho la masa y actuar rápido para que no disminuya su volumen.
7.- Darle forma
Poner harina en la superficie de trabajo y darle la forma deseada (como la masa es bastante húmeda no es tan fácil hacerlo como principiante) por esto usa un poco más de harina de lo que harías normalmente, me es un poco difícil explicar con palabras como darle la forma deseada, pero hay algunos videos en internet que les pueden servir de inspiración (aquí hay un video de Chad Roberston en inglés y otro acá en español, les recomiendo que vean los dos).
Luego de darles la forma deseada (no se preocupen si es la primera vez haciéndolo y no les queda como quieren, realmente esto es pura práctica y trabajar la paciencia y si te queda diferente no importa seguro igual está rico) poner en una panera con harina, yo use unas viejas de mi casa cubiertas con un paño pero puede ser en un bowl también o lo que quieran donde pueda reposar el pan y aumentar de volumen.
8.- Reposo
Cubrir los panes con una bolsa plástica o una tela cerrada y dejarlos 20 minutos en reposo y luego llevarlos al refrigerador para retardar la fermentación, lo cual también ayuda mucho con el sabor final y dejarlos toda la noche, entre unas 15 y 16 horas.
9.- Horneado
Pre calentar el horno a 250ºC y dejar una bandeja en el horno calentándose, para luego que una vez justo antes de poner el pan en el horno tirar un poco de agua en la bandeja caliente y que salga vapor, lo cual nos va a ayudar a darle una corteza crujiente y dorada al pan.
Antes de llevar el pan al horno hacerle los cortes necesarios al pan, les recomiendo usar algo con harto filo para hacerlo, yo utilizo una gillete. Llevar el pan al horno a 250ºC por unos 15 minutos y luego bajar a 200ºC y hornear por unos 30 minutos más, si tienes la duda de que el pan esté listo puedes voltear el pan y golpearlo abajo si suena hueco por dentro está listo, si no le falta un poco más. Siempre es mejor un pan más dorado o casi quemado que uno crudo.
25 Comentarios
Grande masa mAdre! Aprendí de ella el año pasado y es lo mejor!!!
Por ahora estoy fuera de las pistas porque no me queda harina de centeno para poder prepararla.
Proceso lento pero seguro!
Si y además el pan queda exquisito y mucho más nutritivo.
Saludos Mary
Hola, estoy en el tercer dia de elaboracion de la masa , no tiene mal olor ,deberia verse de alguna forma en especial,?
Hola Ceferina, debería ya tener varias burbujas y parecer activa, si es que no es así y se ve media seca podrías ponerle un poco más de agua y que esté en un lugar bien tibio para que agarre más actividad. Ojalá te resulte
Saludos
Segui con la masa y hoy cuando voy a usarla ,estaba relinda ,burbujeante ,vere que resulta .gracias
Hola Ceferina, que bueno me alegro un montón
Saludos
Hola! Una consulta, la masa madre fermenta por las bacterias ambientales? Porque por lo que leí no lleva levadura. Y por último, con el amase no pierde el aire que había ganado? Saludos y muchas gracias, excelente blog!
Hola Karla no lleva levadura, por que la masa madre es una levadura natural que contiene bacterias naturales que hace que la levadura se forme y la idea no es amasar como uno conoce tradicionalmente, sino que doblar la masa en diferentes plieges para que se generen los alveolos en la masa.
Ojalá te sirva
Saludos
Te pasaste ..!!
cual es la harina de fuerza ( 000)? donde la puedo comprar? saludos
Hola Cata, la harina de fuerza es una harina con un mayor porcentaje de gluten y por eso es ideal para hacer pan, la otra harina se llama floja que es utilizada más en pastelería que en masas, en Chile no es obligatoria esta clasificación, entonces no es tan fácil saber cual es cual, pero en algunos molinos, tiendas artesanales o incluso supermercados hay algunas con esa clasificación. Algunas importadas como de Italia que he visto en el Jumbo
Ojalá te sirva
Saludos
Hola! Seguí el proceso hasta que terminé paso 5. La masa tenía burbujas (menos que la foto) pero se veía más blanca. Lo que me pasó fue que no pude dividirla porque estaba un poco líquida y súper pegajosa por lo que era casi imposible manipularla.
Se te ocurre que pude haber hecho mal? Use harina 00 porque no encontré la otra y harina integral normal (no dice de grano entero).
Mira, le saqué una foto a la masa: https://drive.google.com/open?id=0B9gAxE3QAI28d0FyOVdLYjYzQUE
Ojalá me puedas ayudar, gracias!
Hola Matias, se ve súper bien tu masa, esta receta tiene harta hidratación lo que puede ser un poco difícil y además varía bastante dependiendo la harina que uno usa y el ambiente, el día, el clima, todo! Es realmente sensible el pan de masa madre.
Tú masa se ve súper bien y viva que es lo importante, siempre puedes ajustar la receta y agregarle mas harina para que no esté tan húmeda y la puedas manejar, con tal de que no se seque la masa, debería quedar bien y ya cuando agarres más confianza y práctica se te hará más fácil.
Pero agrégale harina hasta que te parezca manejable, a diferencia de la pastelería la panadería no es tan exacta, es más bien una cosa de instinto.
Ojalá te sirva y cuéntame cómo te va
Saludos
Cami! Yo siempre te escribo, me encanta tú blog! Seca!!!
Tengo una duda, la masa madre se alimenta eternamente cada 3 días? O sólo si la voy a usar?
Si la dejo en el refrigerador en un pote de vidrio sellado, tengo q alimentarla cuando vaya a usarla solamente, o es contante la alimentación?
Gracias por la buena disposición de siempre!
Un abrazo
Hola Camila, gusto saludarte, estoy metiéndome en este mundo de la masa madre, acabo de mezclar los productos del 1er día, pero la duda es, siempre debe ser un paño ??, puedo cerrar el frasco con la tapa o con papel plastico ??
Gracias.
Saludos
Hola Leonardo, que bueno que te motivaste, no es estrictamente necesario un paño, lo único importante es que le entre y salga algo de aire, por eso no es bueno cerrarlo con la tapa por completo, siempre déjale un espacio para que libere los gases.
Saludos
Hola Camila, mi masa madre no ha querido subir de nuevo, cuando subió la deje en refrigerador , bajo al otro día, la he alimentado pero no se motiva jajaj, no se que será, la dejo sobre el router en mi pieza a veces dentro del horno, estoy usando harina blanca y agua embotellada, ayuda, gracias desde ya.
saludos
Gracias Camila, solo una duda extra, la masa madre se mantiene solo en el refrigerador ??, no en un lugar tibio ?? cerrada o semi cerrada ??, yo la ocupare cada dos días más menos, gracias. Saludos
La puedes guardar en el refrigerador mientras no la estés usando, si la vas a usar constantemente mejor dejarla a temperatura ambiente, nunca cerrada, si la guardas en el refrigerador la cierras, pero si la vas a ocupar cada dos días te recomiendo tenerla afuera y alimentarla todos los días, sin cerrarla por completo.
Saludos
Hola Camila, te cuento, hice todo el proceso, dejándolo en el refrigerador para detener el leudado, ahora le hice los cortes pero no subió, que podría haber pasado ??, lo puse directo sobre la bandeja con calor al medio (parejo), gracias.
Hola Leonardo, puede ser que mi respuesta sea un poco atrasada ¿cómo te fue? no subió nada de nada? puede ser por muchas razones, una de las principales es que la masa madre va agarrando fuerza con el tiempo y si es el primer pan que horneabas puede ser que le faltara fuerza, también puede ser el horno.
Hola! Hice ya tres panes y todos me quedan como que les falta cocción por dentro, no se ve la estructura interior típica del pan de masa madre, quiero saber que estoy haciendo mal supongo que es algo de la fermentación pero no sé en qué punto está el error. Gracias por tu ayuda
Hola Andrea,
Quizás puedes intentar con menos agua para ir viendo de a poco como manejar el pan, pueden ser muchas cosas, quizás la temperatura, el horno o que tu masa madre no está lo suficientemente activa. Prueba con menos agua y cuéntame si mejora.
Saludos
Hola consulta hice masa madre hace 18 dias la tengo en frasco a una temperatura de 25° ambiente la consulta es cuanto me dura la masa la puedo ocupar o
Ya no me sirve?
Hola Pedro, si siempre te sirve, pero procura alimentarla antes de utilizarla, si la vas a usar para hacer pan, aliméntala por tres días seguidos hasta que veas actividad. Por lo general, la masa madre es resiciliente y no muere, pero tienes que alimentarla seguido o guardarla en el refrigerador.
Cuéntame si te resulta