¡Bienvenida Primavera!

Bizcocho de té matcha

1.- Preparar un molde rectangular con papel mantequilla, precalentar el horno a 170º C

2.- Separar las claras de las yemas, batir las claras y agregar el azúcar en dos tandas, batir a velocidad alta hasta punto nieve, agregar las yemas de a una en velocidad baja, hasta que se incorporen.

3.- Tamizar la harina, los polvos y el té verde e incorporar al bowl en dos tandas. Usar una espátula para incorporar la leche y el aceite, mezclando con cuidado, sin que se baje la mezcla.

4.- Verter la mezcla en el molde ya preparado y hornear por unos 12 minutos y dejar enfriar, una vez que la torta está fría cortar con el molde que van a usar para el entremet, yo usé estos moldes que se llaman «pillow» de Silikomart. 

Mousse de té sakura (flor de cerezo) 

1. Hidratar la gelatina 6 veces su peso por 20 minutos.
2. Calentar la leche con la vainilla y agregar el té, dejar infusionar por unos 5 minutos, luego colar esta mezcla y agregar más leche hasta obtener los 85 grs.
3. Agregar las yemas y azúcar a la mezcla y siempre revolviendo, cocinar a 82ºC. Sacar del fuego, agregar gelatina y dejar enfriar hasta los 29ºC.
4. Batir la crema (no hasta chantilly) sino hasta que esté para un mousse e incorporar a la otra mezcla.
5. Poner en los moldes solo hasta la mitad y luego meter al congelador.

Mousse de cerezas 

1. Primero hacer el puré de cerezas, con las cerezas y el azúcar granulada, llevar al fuego hasta que las cerezas estén suaves, dejar hervir hervir por unos 5 minutos la mezcla y luego en un procesador moler hasta obtener un puré. Refrigerar hasta que esté frío.
2. Una vez que el puré está frío, llevar la mitad del puré al fuego y calentar, meter la gelatina previamente hidratada en esta mezcla, agregar el resto del puré de cerezas y dejar enfriar, hasta 20ºC.
3. Una vez frío batir la crema hasta que se haya montado un poco (no chantilly) guardar en el frío.
4. Batir las claras de los huevos hasta obtener un merengue, incorporar el puré frío al merengue y por último la crema batida, cuidadosamente sin quitarle aire a la mezcla.
5. Poner en el molde sobre el mousse de sakura hasta completar con mousse y llevar al congelador una noche.

Glaceado

1. Hidratar la gelatina en agua fría. Hervir el agua, con el azúcar y la glucosa y luego agregar la gelatina ya hidratada.
2. Poner este líquido caliente sobre el chocolate blanco y la leche condensada, mezclar con una batidora de mano (mini pymer) con cuidado para no incorporar aire, sino que sacarle las burbujas de aire.
3. El glaseado tiene que bajar a unos 30ºC para usarlo, pero en realidad es algo de instinto, depende de la consistencia.

Armado

1. Al día  siguiente desmoldar el mousse con cuidado sobre una rejilla preparada en la que abajo deberá haber una bandeja para recuperar el glaseado . Con el glaseado a la temperatura adecuada glasear por encima hasta que esté todo cubierto (idealmente con una jarra) y golpetear un poco para quitar el exceso, limpiar la parte de abajo con una espátula.
2. Poner sobre el bizcocho de té verde y decorar a gusto, llevar al refrigerador y consumir el mismo día o al día siguiente.