Tarta de castañas y merengue

Cremoso de castañas

1. Mezclar el azúcar con la pectina.
2. Calentar el puré, la crema y las yemas a 45ºC  e incorporar la mezcla del azúcar con la pectina. 
3. Calentar todo a 85ºC, siempre batiendo y luego sacar del fuego y enfriar a 40ºC.
4. Agregar la mantequilla en cubitos y procesar con una mini pyme.
5. Cubrir a contacto y dejar enfriar. Congelar en un molde circular de 16 cms de diámetro.

Base de almendras

1. Tostar las almendras por aproximadamente 5 minutos a 170º C hasta que estén doradas, y dejar enfriar.
2. Procesar 150 g de almendras tostadas para hacer harina y picar el resto.
3. Mezclar la harina de almendras, las almendras picadas, el azúcar, las semillas de vainilla y la ralladura de limón en un bol.
4. Agregar la clara de huevo y mezclar bien. Verter la masa en un molde de 18 cm de diámetro con papel de hornear.
5. Hornear a 175ºC por 25 minutos o hasta que esté dorada. Dejar enfriar por completo.

Merengues 

1. Calentar a baño maría las claras de huevo con el azúcar a 50 ºC hasta que el azúcar se deshaga.
2. Batir las claras a merengue, con la ayuda de una espátula agregar el azúcar flor tamizada.
3. Poner el merengue en una manga pastelera y hacer merenguitos sobre papel de hornear.
4. Hornear a 90ºC hasta que se sequen.

Glaseado

1. Hidratar la gelatina en abundante agua fría. Hervir el agua, el azúcar y la glucosa. Verter sobre el chocolate blanco y la crema, agregar la gelatina hidratada y mezclar con una batidora de inmersión, sin agregar aire.
2. Tapar con alusaplast en contacto, dejar enfriar a 35ºC.
3. Sacar el mousse del molde y una vez que el glaseado llegue a la temperatura deseada glasear. Poner encima de la base de almendras y decorar con merengues alrededor. Consumir después de dos horas en el refrigerador.