Esta técnica está basada en el clásico método francés para hacer masa de hojaldre, pero de forma invertida. Mientras que una masa de pastelería tradicional se la hace envolviendo un bloque de mantequilla con una masa y luego se la envuelve. Esta receta, por el contrario, consiste en envolver la masa con la mantequilla . No es más difícil que el método tradicional, pero sí da como resultado una masa muy inusual y suave que se eleva de manera uniforme y se despliega fácilmente.
A mi personalmente me gusta más este método, encuentro que es más crujiente el resultado final y si la hacemos a mano, como en mi caso, creo que es más fácil. Acá les dejo unos videos con la receta para que se animen a prepararla en casa.
Hace un sobre, meter el détrempe dentro de la mantequilla con la harina, sin que nada salga y refrigerar.
Luego de enfriar la masa, enharinar la superficie y uslerear la masa con un poco de harina, siempre en forma rectangular.
Hacer una vuelta simple, quitando el exceso de harina, girar 90º
Repetir este paso una vez más, este es un doblez simple.
Hacer un doblez doble y girar nuevamente en 90º
Si se fijan bien se pueden ver todas las capas. También pueden ver que no me quede exactamente bien mezcladas todas, ya que hay unos pedazos grandes de mantequilla, pero sigue estando bien.
