Mont Blanc: Receta Clásica con Castañas

Castañas por todos lados

Postres ·
4 horas
·
8 individuales
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Este año mi Navidad será diferente: me tocará trabajar en la cocina. Es el lado agridulce de este oficio, especialmente ahora que trabajo en un hotel abierto los 365 días del año. Aun así, no quise perder el espíritu navideño y decidí preparar varios postres clásicos y este Mont Blanc francés es uno de ellos.

El Mont Blanc es un postre tradicional francés creado por la pastelería Angelina. Está hecho a base de castañas, merengue y crema chantilly, y su forma se inspira en la famosa montaña cubierta de nieve, que se logra con una terminación de azúcar flor. Es intenso, delicado y perfecto para el invierno europeo.

Hace poco estuve en París, donde las castañas están por todas partes en esta época del año. Todas las pastelerías tienen su versión del Mont Blanc, y ese viaje fue la inspiración perfecta para preparar esta receta en casa. No es un postre sencillo: tiene varios componentes y requiere paciencia, especialmente para lograr el mangueado característico. Pero con práctica, el resultado vale totalmente la pena.

Si se animan a hacerlo, van a disfrutar no solo de un postre delicioso, sino también de la satisfacción de preparar un clásico de la pastelería francesa.

Ingredientes

Masa de sablé

Crema de Almendras y Castañas

Crema Pastelera

Crema pastelera de castañas (Receta de Cedric Grolet) 

Compota de Mandarinas

Merengue Italiano

Crema de castañas para el exterior (receta modificada de Pierre Hermé)

Preparación

Base sablé de almendras

  • Mezclar la mantequilla fría con la harina, el azúcar y la harina de almendras hasta obtener una textura arenosa. Agregar la yema y unir la masa con las manos, sin trabajarla en exceso.

  • Incorporar la sal, formar un disco, cubrir con film y llevar al refrigerador por al menos 2 horas.

  • Una vez fría, estirar la masa con uslero y forrar moldes individuales de tarta (yo usé moldes de 8 cm de diámetro). Hornear a 170°C por 15 minutos, hasta que esté ligeramente dorada. Reservar.

Crema de almendras con castañas 

  • Pomar la mantequilla junto con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Agregar la harina de almendras y luego los huevos, mezclando hasta integrar.

    Incorporar la pasta de castañas y mezclar hasta obtener una crema homogénea.

  • Pasar la mezcla a una manga y rellenar el fondo de las tartas ya horneadas.

    Hornear a 170°C por 10 minutos, o hasta que la superficie esté dorada. Dejar enfriar.

Crema Pastelera

Crema pastelera de castañas

  • Incorporar la crema de castañas y la pasta de castañas a la crema pastelera previamente enfriada, mezclando bien.

    Rellenar las tartas hasta el borde con la crema pastelera. Reservar en frío.

Compota de mandarinas

  • Calentar el puré de mandarinas hasta que hierva. Hidratar la gelatina en abundante agua fría y, una vez hidratada, sacarle el exceso de agua.

  • Mezclar la pectina con el azúcar.

    Cuando el puré hierva, agregar la mezcla de pectina y azúcar, revolviendo constantemente. Hervir durante 2 minutos para activar la pectina. Retirar del fuego y agregar la gelatina hidratada.

  • Verter en moldes de silicona y llevar al congelador por al menos 1 hora.

Merengue Italiano

  • En una olla, llevar el azúcar y el agua a fuego medio. Cuando el almíbar alcance los 100 °C, comenzar a batir las claras.

  • Retirar el almíbar del fuego a 118 °C y verterlo lentamente sobre las claras, sin dejar de batir.

    Batir a alta velocidad hasta que el merengue esté brillante y a temperatura ambiente.

Crema de Castañas para el exterior

  • Mezclar suavemente todas las cremas indicadas, en el orden establecido, sin batir en exceso.

    Colocar la mezcla en una manga con boquilla de múltiples orificios.

    Reservar en frío hasta el momento del montaje.

Montaje

  • Sobre la base de la tarta ya rellena con crema pastelera, colocar el inserto de compota de mandarina.

    Con una boquilla redonda, manguear el borde con el resto de la crema pastelera.

    Manguear el merengue dando la forma característica del Mont Blanc.

    Refrigerar mientras se repite el proceso con el resto de las tartas.

    Decorar el exterior con la crema de castañas usando la boquilla de múltiples orificios. Yo usé una tornamesa para ayudarme mientras mangueaba desde abajo hacia arriba.

    Espolvorear con azúcar flor y ¡a disfrutar!

3 Comentarios

  1. Lorena Olivares says:
    4 November, 2021 at 5:11 am

    Hola!!!!
    Soy una fanática de las castañas, me encantan y di con este postre y tu pagina que es maravillosa.
    Yo soy una aficionada que le gusta la Repostería, hago tortas, postres desde libros, blogs, etc..
    Me encantó saber que eres una compatriota que cumplió su sueño de hacer lo que le apasiona…
    Sabes quiero hacerte una pregunta, cuál es la crema de castañas y pasta de castañas.
    Quiero hacer estrés postre maravilloso, pero acá en chile encuentro puré de castañas.
    Si me puedes ayudar….
    Gracias y mucho éxito!!!!

    Lorena Olivares Rojas.

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    1. Camila Marcías says:
      13 December, 2021 at 4:38 pm

      Hola Lorena,
      Muchas gracias por tu comentario, pucha la verdad no se donde encontrar en Chile pasta de castañas, la pasta es 100% castaña sin azúcar ni agua y la crema es con azúcar, son todas diferentes, pero igualmente si no encuentras puedes probar hacer algun postre similar, quizás en vasitos.
      Muchos saludos

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    2. Camila Marcías says:
      20 December, 2025 at 8:34 pm

      Hola Lorena, después de varios años agregué las marcas que yo usé. Espero que te sean útiles y, si no las encuentras, también es posible cocinar las castañas para hacer el puré uno mismo.
      Un abrazo

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