Pan de masa madre con higos y nueces

Disolver la masa madre en el agua, agregar la harina hasta que quede totalmente incorporada (queda un engrudo bien espeso).

Dejar fermentar a temperatura ambiente por 12 horas (debe haber doblado su volumen y tener burbujas).

Mezclar la harina con el agua hasta obtener una masa, cubrir y realizar el autólisis durante  30 minutos.

Tostar las nueces durante 8 a 10 minutos a 170ºC, una vez tostadas, dejarlas enfriar y picar. Picar los higos también.

Una vez pasados los 30 minutos de la autolísis, agregar la sal y el levain, mezclar (yo lo hice a mano, haciendo pliegues, pero se puede hacer con una batidora también). Hacer pliegues por 5 minutos.

Agregar las nueces y los higos y mezclar unos 2 minutos más.

Darle unos pliegues y luego formar una bola, poner el pan en un bol y cubrir con un paño húmedo. Dejar leudar a 24 °C por 3 horas, haciendo dos pliegues cada 1 hora.

Darle la forma y poner en un banneton, previamente preparado con harina de arroz y blanca (para que no se pegue el pan).

Dejarlo leudar 2 horas a 24 °C. Llevar al refrigerador y dejar leudar lentamente en el frío, dejarlo toda la noche.

A la mañana siguiente calentar el horno a 250ºC, dentro del horno poner una olla para pan si tenemos y calentarla también por 40 minutos. Si no tienes, prepara una bandeja para ponerle agua y darle vapor. Sacar el pan del banneton, ponerlo sobre papel de hornear, hacerle un corte deseado.

Hornear a 250ºC los primeros 30 minutos, si es en olla, y luego pasados los 30 minutos sacar la tapa y hornear 15 minutos más a 230ºC. Si no es en olla al meterlo al horno, poner una taza de agua para que salga vapor al hornear.

Una vez listo, sacar del horno, ponerlo en una rejilla y esperar a que esté completamente frío para probarlo.